Традыцыйныя беларускія стравы

            Асаблівасці прыгатавання традыцыйных беларускіх страў

      Каб бегла акінуць гісторыю кулінарыі краіны, можна заўважыць: гатаваць у нас  умелі і любілі! Мастацтва гатавання ежы развівалася на працягу стагоддзяў, удасканальвалася  і перадавалася з пакалення у пакаленне.

     Развараннасць, бясформеннасць стравы прызнавалася ідэалам у старадаўняй беларускай кухні, яна абумоўлівала  адначасовую закладку ўсіх састаўных частак стравы ў посуд (гаршчок, чыгунок) і заліванне іх вадой амаль даверху посуду. Пры гэтым выкарыстоўваемае цяпло  паступова памяншалася, а не павялічвалася, і такім чынам страва ўварвалася вельмі павольна, паступова, часам на працягу цэлых сутак. Адпала ў гэтым неабходнасць і таму, што цяпер маецца магчымасць гатаваць адначасова першыя і другія стравы, не звяртаючыся да штучнага загушчэння супоў цяжкімі мучнымі напаўняльнікамі. Вось чаму цяпер не гатуюцца  супы з закалотай. Але згадаць пра іх усё ж неабходна, бо якая склалася ў мінулым у беларускай кухні традыцыя рыхтаваць адну агульную страву, якая валодае якасцямі і другой, і першай стравы адначасова, наклала адбітак на многія кулінарныя прыемы і кулінарную тэрміналогію беларусаў, якая захаваліся да сённяшняга дня. У прыватнасці, трывала замацаваўся падзел прадуктаў на групы ў залежнасці ад іх ролі, якую яны выконваюць у стравах.

 Гэта прываркі, закрасы, закалоты, валога і прысмакі.

 А зараз больш падрабязна:

 Прываркі — гэта асноўныя прадукты, якія складаюць аснову стравы па колькасці, па сваёй вырашальнай ролі ў ей і часта надаюць імя ўсей страве. Іх ролю звычайна выконваюць такія гародніна, як капуста, бручка, морква (кожная ў адзіночку), тая або іншая крупы (прасяная, пярловая, грачаная). Страва называлася ад колькасці прываркі – “капуста”, “крупнік”і інш.

  Закрасы — прадукты, якія ўпрыгожваюць страву, якія надаюць ей асноўны густ і пажыўнасць. Да іх адносіцца мяса (свініна ці бараніна) або вяндліна (камбінацыя вяндліны, каўбасы, паляндвіцы, сала), а таксама рыба, грыбы. 

Закалота — прадукт, галоўны для загушчэння стравы. Звычайна гэта тая ці іншая мука ў залежнасці ад характару стравы, або камбінацыі розных відаў мукі, альбо, нарэшце, бульба, крухмал. Муку дабаўляюць толькі да вадкіх страў —у  суп, а бульбу — да другіх, больш шчыльных, асабліва тлустых, як паглынальнік тлушчу.

 Валога — тлушчы ў вадкім выглядзе, роля якіх складаецца не толькі ў тым, каб павялічыць каларыйнасць стравы, але і зрабіць яе менш сухой. Ролю валогі можа выконваць малако (свежае ці кіслае), але часцей усяго гэта смятана, топленае сметанковае масла, здор, канаплянае ці льняное масла, замяняюць цяпер сланечнікавым

    Прысмакі — прадукты, нязначная дабаўка якіх надае водар, адцяняе густ стравы, робіць яе больш прывабнай і своеасаблівай. У лік ужывальных у Беларусі прысмакаў уваходзяць наступныя  вострыя прыправы: цыбуля, часнок, укроп, тмін, чорны перац, лаўровы ліст,  каляндра.

З гэтых пяці груп прадуктаў, выключаючы хіба ў некаторых выпадках закалоту, складаюцца і па сенняшні дзень асноўныя першыя і большасць другіх страў беларускай кухні.

Галоўнае ў традыцыйных нацыянальных беларускіх стравах — не асаблівы склад прадуктаў, а сам працэс іх апрацоўкі, выкарыстанне якога-небудзь вельмі простага, аднаго прадукту, напрыклад аўса, жытняй мукі, бульбы, падвергнутага даволі складанай,  камбінаванай, халоднай ці цеплавой апрацоўцы.

Класічным прыкладам гэтага можа служыць аўсяны кісель, страва, якая атрымліваецца з аднаго кампанента — аўсянага збожжа, але ў выніку больш дзесятка аперацый на працягу трох сутак. Іншы прыклад, калі з адной і той  жа сыравіны — бульбы — ў выніку рознага дазавання вадкасці, прыбаўлення тлушчоў і яшчэ - якіх прысмакаў атрымліваецца больш за два дзесяткі розных па гусце і тэхналогіі страў.

Што датычыцца чыста смакавых якасцяў страў беларускай кухні, то яны вельмі высокія, асабліва калі іх ужываюць свежа прыгатаванымі (напрыклад, стравы, якія змяшчаюць бульбу і муку), гарачымі — «з пылу, з жару», а не астыўшымі  ці тым больш разагрэтымі.

Традыцыйна на сняданак пяклі бліны з мукі, смажылі дранікі, варылі бульбу, гатавалі стравы з яек, якія елі з хлебам.

 Беларуская кулінарыя і дагэтуль захоўвае ўстоўлівыя нацыянальныя традыцыі. Змяніліся толькі спосаб гатавання і што асабліва важна – якасны склад асобных страў, але захаваліся традыцыйныя назвы…