З гісторыі беларускай кухні

                       

                      Гісторыя Беларускай нацыянальнай кухні

    Шматвяковую, вельмі багатую і цікавую гісторыю мае беларуская кухня. Нацыянальная кухня Беларусі развівалася стагоддзямі, але некаторыя старадаўнія рэцэпты захаваліся да нашых дзён, беларускія стравы па-ранейшаму папулярныя.  Беларуская кухня сфарміравалася  вельмі даўно, і з даўніх часоў беларусы падтрымлівалі цесныя  сувязі з рускімі, украінцамі, палякамі, літоўцамі і латышамі. Па гэтых прычынах беларуская кухня падобная да кухні Расіі, Літвы, Украіны і Польшчы. Кожная вобласць нашай Радзімы славіцца сваімі адметнымі стравамі. Аснову беларускай кухні складаюць наступныя группы страў: мучныя, з агародніны, крупяныя, малочныя, мясныя, стравы з яек.   Кулінарнае мастацтва заўсёды было цесна звязана з побытам, культурай, звычаямі народа. З далёкага мінулага да нашых дзён дайшло вельмі шмат звестак аб беларускай нацыянальнай кухні. Асобныя матэрыялы па беларускай народнай кулінарыі мы знаходзім у гісторыкаў і этнографаў XVIII стагоддзя. Сустракаюцца ў літаратуры і апісанні традыцыйных кулінарных вырабаў, напояў, страў. А з працы вядомага беларускага этнографа Б. Р. Раманава мы даведаліся аб захаванні асноўных харчовых культур. Вядома,  што да сярэдзіны XVIII стагоддзя беларусы захоўвалі іх ў ямах або буртах.

     Адметнымі асаблівасцямі беларускай народнай кухні з'яўляліся эканамічнасць у расходаванні прадуктаў, высокая патрабавальнасць членаў сям'і да чысціні і акуратнасці.

      Асаблівая ўвага заўсёды ўдзялялася хлебу.  Па наяўнасці хлеба меркавалі аб дастатку працоўнай сям'і. Шмат прыказак і прымавак склалася ў народзе аб хлебе:

 «Хлеб ў доме — гаспадар, на працы — сябар, у дарозе — таварыш»,

 «Хлеб над усім пануе»,

 «Хлеб — усяму галава».

     У беларускіх вёсках з дзяцінства выхоўвалася пачуццё павагі, беражлівасці да хлеба. З ім ішлі на «радзіны», у сваты, на вяселле і іншыя ўрачыстыя падзеі. Хлебам-соллю сустракалі дарагіх гасцей, ён застаўся і па сенняшні дзень  ў працоўных абрадах сельскага насельніцтва як сімвал павагі да людзей, якія занятыя ў сельскагаспадарчай вытворчасці.

      Але селяніну-бедняку сапраўдны хлеб рэдка даводзілася ўжываць у ежу.  Старыя людзі, якія жылі ў сельскай мясцовасці, і зараз успамінаюць аб тым далёкім мінулым, калі ў  цеста для прыгатавання хлеба дадавалі значную долю розных прымешак. Для гатавання мучных страў выкарыстоўвалі розныя віды “чорнай мукі”(жытняй, аўсянай, ячменнай, грэцкай, гарохавай). “Белую муку” ужывалі значна радзей, галоўным чынам для гатавання святочных і абрадавых страў.  У бедных сем'ях называлі "пірагом".

    Па меры таго, як аддаляўся час ад жніва і скарачаліся запасы жыта, хлеб змяняўся па свайму віду і  смакавых якасцях.  Самая нізкая якасць хлеба была вясной. Тады лічылі яшчэ добрымі такія гатункі хлеба, як градовы, "паловы".  Градовы хлеб пяклі з непрасеянная мукі, "паловы" складалі з двух частак: адну — з жытняй, а другую — з ячменнай.  Пра гэты хлеб казалі, што не паспявалі яго спячы, як ён станавіўся чэрствым.

     Хлеб шанавалі як знак матэрыяльнага дабрабыту, з дзяцінства выхоўвалі пачуцце ашчаднасці і павагі  да яго.

     З агародніны найбольш характэрныя для беларускай кухні капуста, гарох, морква і, вядома, бульба — апошняму належыць асаблівае месца.

     Сапраўды, для беларускай кухні характэрна не толькі тое, што яна ведае каля двух з паловай дзесяткаў страў з бульбы, кожнае з якіх не падобна на іншае, але і тое, што гэтыя стравы моцна замацаваліся  ў меню, займаюць важную частку нацыянальнага стала.
Тлумачыцца гэта гістарычнымі прычынамі - пранікненнем бульбы ў Беларусь прыкладна на 75-90 гадоў раней, чым у Расію, а таксама кліматычнымі ўмовамі, якія аблегчылі вывядзенне і новых смачных гатункаў бульбы.
О  бульба! Мы цябе ўслаўляем,
свой стол без бульбы мы не ўяўляем!
Ты, бульба, хлеб другі ў нас.
Пажыўных рэчываў запас.
    Цікава, што бульба - гэта апошні караняплод, які з'явіўся на нашых землях. Бульба  з'явілася на Беларусі ў XVIIIст., дзякуючы апошняму каралю Рэчы Паспалітай Станіславу Аўгусту Панятоўскаму. Ён быў надзвычай дасведчаны і культурны чалавек свайго часу. Міма  яго не праходзілі ніякія навінкі, у тым ліку як сельскагаспадарчыя так і кулінарныя. Ён сістэматычна на дзяржаўным ўзроўні занімаўся тым, што папулярызаваў для нас сёння звычайны карняплод. Тады заморская гародніна падавалася да стала як дэлікатэс. Але ўжо ў хуткім часе  яе пачалі масава вырошчваць на палях. Да таго, ж як у Беларусь прывезлі бульбу, нашы продкі ахвотна елі бабы, моркву, буракі, бручку. 
     Але зараз бульба - адзін з найбольш галоўных і ўжываемых прадуктаў на стале беларусаў. Рэдка бывае застолле, на якім бы не было ў тым ці іншым выглядзе бульбы. З яе гатуюць шмат самастойных страў, а таксама дадаюць у супы і ў  мясныя стравы. Цяпер, як і раней бульбу ўжываюць ў смажаным, печаным, вараным, тушаным выглядзе. Бульбу дабаўлялі і ў хлеб. Елі яе з агароднінай, мясам, малаком, смятанай, сырам. Менавіта з бульбы беларусы гатуюць такія стравы, якія знакаміты ва ўсім свеце. На сённяшні дзень існуе больш за 600 страў з бульбы. У кожным рэгіёне бульбяныя стравы мелі свае назвы. 
     Найбольш ужываемай была бульба вараная. Калі яе варылі неабабраную, у лупінах, то называлі бульба ў "мундзірах", а ў іншых месцах называлі бульба ў "шалупенні". Таксама варылі бульбу абабраную ў падсоленай вадзе, якая на сённяшні дзень сустракаецца часцей чым, бульба ў "мундзірах". Такі гарнір можна ўжываць з любымі стравамі. 
    Значную колькасць у беларускай народнай кулінарыі набылі стравы са здробленнай бульбы. Працэс здраблення бульбы адбываецца рознымі спосабамі. Бульба можа быць таркаванай або дранай, гэта значыць сырая абабраная бульба, здзертая на тарцы. Таўчоная - гэта звараная абабраная бульба, як цяпер дык мы гэту страву называем каша. У любую бульбяную масу дабаўляюць у працэсе прыгатавання такія кампаненты, як мука, яйкі, соль, сода.
     Бульбяныя стравы з таркаванай масы з'яўляюцца адметнай асаблівасцю нацыянальнай кухні беларусаў. З таркаванай бульбы гатуюць дранікі, бабку, клёцкі, бульбяныя бліны, галушкі. Бульба была і ёсць адной з галоўных страў на стале беларуса. 
     У старадаўнія гады, ды і сёння, мы вельмі любім дранікі. 
Як іх гатавалі? 
Абіралі бульбу, таркавалі яе на тарцы, дадавалі туды яйкі, соль і цыбулю. Гэта ўсё перамешвалі, клалі лыжкай на гарачую патэльню з алеем. Цыбулю лажылі для таго, каб бульба не цямнела, а заставалася жоўтай. Многія дабаўлялі ў дранікі муку і сыраквашу альбо кіслае малако.
       Смачнай стравай, падобнай на дранікі, былі калдуны, ці як іх яшчэ называлі, - дранікі з душамі. Цеста з бульбы рабілі такое, як і на дранікі, але ў калдуны рабілі начыненне з мяснога фарша, у які дабаўлялі соль, перац, яйка. Маглі дабаўляць па густу часнок ці кроп. Пасля таго, як калдуны пасмажаць, іх неабходна скласці ў чыгунок, дабавіць крыху сала або тлушчу і паставіць у печ. Елі калдуны са смятанай.
     Не менш смачнай стравай з дранай бульбы была бабка. Надраную на тарцы сырую бульбу кладуць у гаршчок ці чыгунок, дабаўляюць крыху малака, дробна крышаць сала або мяса, соляць і ставяць у печ. Ядуць бабку са смятанай, свежым малаком ці кіслым. Сустракаюцца і другія назвы бабкі ў залежнасці ад мясцовасці: гутман, гопа, таркаванка.
    Часта на стале сустракаліся і клёцкі з бульбы. Яе дзерлі на тарцы, адціскалі атрыманае бульбяное цеста, для таго каб сцёк крухмал. Дабаўлялі ў гэта цеста соль, яйка, вымешвалі і рабілі маленькія клёцачкі, а потым кідалі ў кіпень, затым выкладывалі ў міску і залівалі малаком. Дзеці любілі есці такія клёцкі з цёртым макам і цукрам. 
     Бывала, што,калі гатавалі бульбяную кашу то,  у яе клалі яйка, соль, крыху мукі, тлушчу, або алея. Усё гэта перамешвалі і атрымоўвалі цеста, з якога рабілі невялікія шарыкі. Іх клалі на бляху, змазаную тлушчам, і ставілі ў печ. Елі камы са смятанай, малаком, шкваркамі. 
       Вельмі смачнай стравай з бульбы была "бульбяная каўбаса". Абабраную бульбу дралі на тарку, дабаўлялі крышку мукі, солі, цыбулі, сала дробна пакрышанага, перчыка. Гэтым начынялі кішку, а потым абварывалі ў вадзе. Пасля на змазаную тлушчам патэльню выкладвалі бульбяную каўбасу і ставілі ў печ. Такую страву лепш за ўсё есці гарачай, бо, калі астыне бульбяная каўбаса становіцца не такой смачнай. 
      Часта бульбу тушылі з салам або мясам. Абабраную бульбу рэзалі на невялікія кавалачкі, дабаўлялі мяса або сала, крыху тлушчу, цыбулю, моркву, лаўровы ліст, перчык, соль. Клалі гэта ўсёў чыгунок, залівалі вадой і ставілі ў печ тушыцца. Такую страву часта называлі "жаронікі". 
      Да ліку ласых страў, вядомых у канцы XIX ст., адносіцца так званая бульбяная яешня, калі ў таўчонку, запраўленую малаком і падсмятаненую, разбівалі 4-5 яек, перамешвалі і ставілі ў печ, у "вольны дух", пакуль на таўчонцы не ўтваралася румяная скарынка. 
      Бульбу, парэзаную скрылькамі, дабаўлялі і ў крупнік, які нараўне з баршчом і варанай капустай быў адным з найбольш распаўсюджаных страў.
     Гатавалі яшчэ такую страву, як смажонікі. Звараную бульбу ў мундзірах чысцілі. Рэзалі на невялікія кавалачкі. Складывалі ў чыгунок і туды дабаўлялі яшчэ каўбасу, шкваркі, цыбулю, лаўровы ліст, перчык. У гэта ўлівалі крыху вады і ставілі ў печ.
       Смачнай стравай як для дарослых, так і для дзяцей, была смажаная  бульба на патэльні. Летам вельмі любілі есці смажаную бульбу з грыбамі ці кропам.  Ужывалі яе са свежым малаком або кіслым. Узімку такую бульбу маглі есці з кіслым агурком, квашанай капустай. 
       Бульба лічылася паўсядзённай стравай. Яе маглі ўжываць раніцай, у абед, і ў вечары. У святочныя дні ёй не было месца на стале, а з цягам часу яна пачала выконваць галоўную ролю нараўне з хлебам.

     У мінулым выкарыстоўвалі ў харчаванні і дзікарослыя расліны: шчаўе, грушы-дзічкі, яблыкі-дзічкі, крапіву, лебяду, рабіну, каліну, шыпшыну, ажыну і інш. Яны займалі ганаровае месца не толькі ў кожнадзённых стравах сельскай і гарадской сям'і, але і ў лячэбнай практыцы.

     Стравы і напоі, прыгатаваныя з выкарыстаннем дзікарослых раслін, пладоў, папаўнялі вітамінамі, мікраэлементамі, біялагічна актыўнымі рэчывамі ежу людзей.

      Беларуская кулінарыя і дагэтуль захоўвае ўстойлівыя нацыянальныя традыцыі.  Асноўныя прадукты, што здаўна ўжываліся ў ежу, у большасці сваей не змяніліся. Змяніліся толькі спосабы гатавання і асабліва якасны склад асобных страў, але ўсе ж захаваліся традыцыйныя назвы…