Абрадавыя стравы: КАЛЯДЫ, ВЯЛІКІ ПОСТ, МАСЛЯНІЦА і ...

Асаблівае месца ў беларускай нацыянальнай кухні займаюць абрадавыя стравы. Яны рыхтаваліся да сямейных свят або свят народнага календара.

На  Каляды,  якія  яшчэ  да  прыняцця  хрысціянства  былі прымеркаваны да свята зімовага сонцавароту, было прынята ў перыяд з 24 снежня да 6 студзеня адзначаць тры куцці.

Вечарам 24 снежня, напярэдадні Каляд, была ялікая, або посная, куцця. Адвячоркам 31 снежня, напярэдадні Новага года, спраўлялася шчодрая, альбо багатая, куцця, а вечарам 6 студзеня, перад Вадохрышчам — галодная, ці вадзяная, куцця (праваслаўныя гэтыя даты адзначалі па старому стылю). На ўсіх ix абавязковаю страваю была сама куцця — каша з ячных круп. Стол для вячэры абавязкова ставіўся ў куце хаты. На яго спачатку клалі сена і засцілалі белым абрусам. Было прынята ставіць на стол 6,12 ці 18 страў. На вялікую куццю (перад якой быў месячны пост) звычайнымі пачастункамі былі рыба альбо селядзец, аладкі на алеі, якія елі з макам, суп з крупамі, посная верашчака, суп з сушаных грыбоў (або тушаныя грыбы), аўсяны кісель, вараны гарох, і нарэшце на завяршэнне куцця, у якую маглі дадаваць мядовую сыту. У некаторых мясцінах куццю прыпраўлялі канапляным алеем. У час вячэры есці першым пачынаў гаспадар, які сядзеў на покуці, a ўслед за ім — астатнія з сям'і па старшынстве. Перш чым пачаць есці куццю, гаспадар казаў, звяртаючыся да акна ці стукаючы ў сцяну: "Мароз, мароз, хадзі куццю есці!" Было прынята варажыць па даўжыні выцягнутых сцяблінак сена, ці добры летам вырасце лён. Назаўтра сена, што ляжала пад абрусам, аддавалі свойскай жывёле. На шчодры вечар куцця прыпраўлялася маслам альбо салам. Увесь астатні пачастунак таксама ўжо не быў посны: смажанае сала (звычайна на Каляды калолі парсюка), каўбасы з кашай і рознымі падліўкамі, разнастайныя мясныя стравы, квашаніна (студзень). Па некаторых звестках, быў распаўсюджаны звычай піць на каляды піва. У тых месцах, дзе на багатую куццю існаваў звычай шчадраваць (хадзіць па хатах з віншаваннямі), калядоўшчыкам клалі ў торбы сала, сырыя каўбасы, блінцы, сыр і г.д. На вадзяную (галодную) куццю стравы ізноў былі посныя, як і на першую, толькі ix было менш.

      Перад вялікім пастом (сем тыдняў да Вялікадня) адзначаліся "запускі" на каўбасу і мяса. Этнографы ўказвалі, што ежа гатавалася звычайная, толькі багата запраўлялася салам і свежанінай. Варыліся капуста і тлусты квас. У верашчаку клалі скваркі, каўбасы. Каша і крупяны суп павінны былі "плаваць у тлустасці". Абавязковай стравай лічылася квашаніна, якая гатавалася са свіных ног, вушэй і галавы.

      На Масленіцу

 першыя два-тры дні трэба было пячы аржаныя, аўсяныя і ячныя бліны, а трохі пазней — бліны з грэцкай мукі. Бліны елі з летнім, або пятроўскім (ад Пятроўскага посту), тварагом. Такі тварог пераціраўся з соллю, заліваўся ў якой-небудзь пасудзіне гарачым маслам і мог захоўвацца аж да Масленіцы. Бяднейшыя мусілі задавальняцца канапляным алеем. Масленіца закончвалася "запускамі" на малако, якія наладжваліся ў нядзелю. У гэты дзень вячэра складалася з адных малочных страў: сыру, масла, тварагу з малаком.

       У вялікі пост было забаронена ужываць скаромныя стравы (мяса, сала, масла, яйкі і інш.), піць гарэлку. Па апісаннях XIX стагоддзя, у пост на снеданне елі вараную (часцей у мундзірах) бульбу, саладуху з хлебам ці бульбаю, на абед — вараную капусту ці квас, крупеню, аржаную кашу, гарохавы суп. На вячэру ізноў варылі бульбу ці якую- небудзь кашу. У святочныя і нядзельныя дні пяклі бліны, рабілі верашчаку з грыбамі, селядцовым расолам і "малаком" з канаплянага семя.

       Акрамя  агульнахрысціянскіх,  шырока  вядомых  свят,  амаль паўсюдна на Беларусі святкаваліся лакальныя, вядомыя ў межах адной мясціны святы. Яны захаваліся з дахрысціянскага часу і таксама мелі свае рытуальныя стравы.

 Дзень рытуальнай сустрэчы буслоў адзначаўся на Звеставанне (25 сакавіка). На гэты дзень выпякалі галёпы з пшанічнай мукі, якія мелі форму бусла, альбо яго выяву адціскалі на печыве зверху. Былі галёпы таксама ў выглядзе буславай лапы.  Печыва таксама магло мець форму сахі альбо сярпа. 

    На Хрэстцы (серада на палове посту) пяклі пірагі ў выглядзе крыжа. 

   Напярэдадні Вялікадня рыхтавалі разнастайныя стравы, каб не варыць у святочныя дні, ставілі квас. 

   У Вялікую суботу (за дзень да свята) чыста прыбіралі ў хаце, вымывалі падлогу, лавы, сталы. Яшчэ ў пятніцу ці суботу пяклі як мага больш пірагоў. Таксама загадзя трэба было пафарбаваць яйкі. Каб надаць чырвоны колер, яйкі варылі ў адвары з шалупіння цыбулі, а сушанае бярозавае лісце давала зялёны колер. На ўсяночную напярэдадні свята бралі з сабой у царкву для асвячэння хлеб, яйкі, сыр, мяса, соль. У католікаў гэтае асвячэнне адбывалася ў нядзелю раніцай. Лічылася, калі хто паспее раней за ўсіх дахаты з гэтага набажэнства, той увесь год будзе паспяваць хутка ўсё рабіць і будзе мець добры ўраджай. Быў звычай таксама раніцай мыць твар "праз яечка" (гэта значыць, халоднай вадой, якая лілася на пафарбаванае яйка) або гладзіць твар яйкам, каб быць ружовашчокім і прыгожым, як яно. Дома ўся сям'я разгаўлялася свянцонымі альбо проста фарбаванымі яйкамі, але са свянцонай соллю, разнастайнымі мяснымі стравамі, пірагамі. Звычайна якраз да свята падсушвалі, a потым вэндзілі сала, паляндвіцы, каўбасы. У якасці прыправы да мяса падавалі цёрты хрэн, трохі запраўлены смятанай і пафарбаваны буракамі. На гэтае снеданне дазвалялася ўсім выпіць трохі гарэлкі альбо віна. Косці ад свянцонага мяснога закопвалі на ніве, бо, паводле павер'яў, гэта садзейнічала добраму

ўраджаю. Вечарам па вёсцы хадзілі валачобнікі. Каля кожнай хаты яны спявалі валачобныя песні з пажаданнямі здароўя і плёну гаспадару,  гаспадыні,  іхнім  дзецям.  Валачобнікаў  адорвалі чырвонымі яйкамі, а часцей клікалі ў хату на пачастунак. Дзеці, асабліва ў католікаў, днём хадзілі ў "жакі": у кожнай хаце прамаўлялі велікодныя віншаванні і вершы, за што атрымлівалі ў кошычак яйкі і розныя ласункі.

     У ноч перад Юр'ем (23 красавіка), калі коней першы раз выганялі на начлег у поле, пастуху гаспадар даваў пару каўбас, кварту пшанічнай мукі, кавалак сала, з дзесятак яек і трохі грошай. Начлежнікі збіраліся разам і наладжвалі пачастунак. На Юр'я, паводле старадаўняга звычаю, сяляне варылі аўсяны кісель, паколькі святы Юрый засцерагаў коней і лічыўся апекуном аўса. Напярэдадні свята ў некаторых месцах пяклі каравай хлеба, і гаспадар, паклаўшы яго ў кошык з бяросты, абыходзіў сваё поле або раненька да снедання ўся сям'я ішла ў абход сваіх палёў, узяўшы з сабой гарэлку, каўбасы, яйкі, косці ад велікоднага пачастунку. У полі прынесенымі касцямі абтыкалі мяжу ці попелам ад ix абсыпалі месцы, дзе расце пустазелле. Пасля выканання ўсіх абрадавых дзеянняў пачыналася баляванне.

    На Сёмуху (Тройцу) існаваў звычай ісці ў лес, узяўшы з сабой каўбасы і яйкі, і смажыць там пад бярозамі яечню.

   На Купалле пачастунак складаўся з сыру, тварагу, прэсных перапечак — бабак з тоўчаным канапляным семем, цыбуляй, часнаком, вострымі зялёнымі прыправамі, халоднага квасу, яечні, верашчакі, з сала і мяса. 

   Дагэтуль захавалася прымаўка "Чакай Пятра— сыр з'ясі" як згадка пра звычай на Пятра (29 чэрвеня) абавязкова рабіць хатні клінковы сыр. 

    Абрадавыя стравы было прынята гатаваць і на Дзяды, калі ўшаноўвалася памяць продкаў.

 Вось як апісвалася ў сярэдзіне XIX стагоддзя вячэра на Дзяды , пасля наведання могілак. Стол засцілалі белым абрусам, ставілі на яго свечку. Потым неслі на стол боб ці гарох з мядовай сытай, поліўкі з рыбы і мяса — кіслыя і прэсныя, смажаную саланіну, аладкі, яечню з каўбасой, кашу прасяную ці грэцкую, малако макавае і малако кіслае. Пасярод гэтых страў клалі бохан хлеба і накроеным хлебам ці малымі боханамі абкладвалі вакол стол так, каб булачкі былі ў рад адна каля другой на пачэсным месцы стала. Пасля малітвы і адведзенага часу, за які, паводле ўяўленняў, павінны былі пачаставацца запрошаныя дзяды — духі-продкі, пачыналася вячэра. Гаспадар, a ўслед за ім і гаспадыня першыя лыжкі ад сыты з бобам і гарохам адлівалі ў асобную пасудзіну для памерлых. Toe ж рабілі і з іншымі стравамі. Трохі кашы клалі яшчэ і за акно, з боку двара. Па апісанні святкавання Дзядоў у канцы XIX стагоддзя, на вячэру гатавалі "юшнік" са свіной крыві, а калі не калолі падсвінка, то клёцкі з "душамі" (загорнутымі ў цеста скваркамі), аладкі з верашчакай або замест ix каўбасы з сырой капустай. На заканчэнне падавалі "саламатку" (сушаныя яблыкі, грушы, ягады, вараныя на мёдзе) або аўсяны кісель з мядовай сытай. Рашчынялі "дзядоўскі" хлеб і пяклі столькі боханаў, колькі налічылі "дзядоў". Рытуальнымі стравамі на восеньскія Дзяды былі канон, ці канун, поліўка, малако, яечня, каша,мяса (патрэбна была няцотная колькасць страў). Замест хлеба былі бліны.  На  Змітроўскія  Дзяды  (канец  кастрычніка)   абавязковай памінальнай стравай з'яўлялася вараная галава: свіная, барановая ці хоць бы курыная. Вячэра пачыналася з пачастунку ўсіх прысутных канунам. Для яго прыгатавання ў мядовую сыту крышылі рытуальны прэсны корж, абаранкі. У некаторых месцах дадавалі цёрты  мак.  Першую  лыжку  кануна  рытуальна  адлівалі  для нябожчыкаў. 

     З абрадавых страў можна назваць яшчэ "бабіну кашу", якую гатавалі на хрэсьбіны. Варыла яе з ячных, грэцкіх ці прасяных круп жанчына, якая прымала дзіця. У доме парадзіхі на хрэсьбінах гэту кашу "выкуплялі" і з'ядалі ў канцы гасцявання. На хрэсьбіны  пяклі аладкі, a ў іншых месцах яечню. 

    Яечняй жа на заручынах частавалі маладога. 

 На вяселлі бацькоў і сваякоў маладой за цнатлівасць апошняй частавалі салодкай кашай. 

  На адведкі нованароджанага прыносілі пшанічныя пірагі.

   Вялікім было рытуальнае значэнне бліноў, якія пяклі на большасць святаў, а таксама на хаўтуры. Адной з памінальных страў былі гарачыкі — тры галушкі, печаныя з прэснага цеста. Кожны прысутны адломваў ад ix па кавалачку. На свята Сарокі, або Сорак пакутнікаў, у час вялікага посту пяклі так  звання  "жаўранкі".  Гэты  звычай  паходзіць  яшчэ  ад дахрысціянскіх земляробскіх святаў. 

  Часта сапраўдным творам мастацтва быў вясельны каравай, які пяклі з самай лепшай мукі і ўпрыгожвалі выпечанымі з цеста фігуркамі, а таксама стужкамі і кветкамі. 

  Мядовую сыту, якой прыпраўлялі кашу на куццю і Дзяды, рабілі з мёду, які варылі разам з сотамі дзве гадзіны. Акрамя піліпаўскага (перадкаляднага) і вялікага посту на Беларусі яшчэ пасцілі пэўны час перад Пятром і перад Спасам (у жніўні). Поснымі днямі на тыдні былі ў першую чаргу серада і пятніца. 

  Акрамя чыста рэлігійных меркаванняў, звычай не ўжываць нейкі час тлустых і мясных страў, відавочна, практыкаваўся нашымі продкамі зыходзячы таксама з меркаванняў аптымізацыі харчавання, бо, як

вядома, спажыванне доўгі час адных і тых жа прадуктаў прытупляе ix  смак.  (Неабходна  заўважыць,  што  канфесіі  каталіцкай  і праваслаўнай царквы неаднолькава падыходзілі да абмежаванняў у час посту. Каталіцкая царква была ў гэтым сэнсе больш лагоднай. 

   Такім чынам, калі не ўлічваць славутай беларускай бульбы, вырашальнымі ў фарміраванні беларускай кухні былі, бадай, перыяды Вялікага княства Літоўскага, а потым Рэчы Паспалітай. У рамках гэтых дзяржаў адбываўся плённы працэс узаемаўзбагачэння традыцый насяляўшых ix народаў: беларусаў, літоўцаў, украінцаў, палякаў, яўрэяў і інш. Пэўныя ўплывы праніклі і з заходнееўрапейскіх дзяржаў.

Выкарыстаныя крыніцы:

1) Э.М.Зайкоўскі, Г.К Тычка Старадаўняя кухня 
2) карцінкі з інтэрнэта